Как правильно резать горло свинье

Как правильно зарезать свинью?

Начинающий фермер рано или поздно сталкивается с необходимостью резать свинью, ведь животные набирают массу довольно быстро. Если прежде ему не доводилось присутствовать при убое животных или делать это самому, то всё равно придётся обучиться этой процедуре. В ней есть свои тонкости – важно правильно выбрать время для забоя, вооружиться необходимыми инструментами, да и нужно знать точно, как именно производить убой.

Время для забоя

Важное значение имеет правильно выбранное время для забоя животного. В большинстве случаев на убой отправляют свиней, чей вес превысил отметку 100-110 кг. Опытные фермеры рекомендуют заниматься этим летом в утренние часы, когда ещё нет сильной жары и мух. Следует учитывать, что вся процедура, включая разделку туши, будет продолжаться не менее 3 часов, а если она выполняется человеком впервые, то займёт ещё больше времени.

Зимой колоть свинью можно в любое время суток. Если погода дождливая, лучше отложить мероприятие, хотя, если в распоряжении есть удобная крытая площадка, можно провести забой. Физическое состояние животного тоже нужно учитывать. Должно пройти какое-то время после приёма антибиотиков или иных ветпрепаратов, антигельминтной и антипаразитарной обработки. Если свинья недавно проходила лечение, важно соблюдать сроки убоя, рекомендованные в инструкции к медикаментам.

Можно ли резать свинью, когда она гуляет?

В возрасте 4-5 месяцев свиньи-самки достигают периода полового созревания. В определённое время раз в 18-24 дня у них бывает охота – состояние, когда гормональный фон животного меняется, и оно готово к спариванию. Фермеры с опытом рекомендуют воздержаться от забоя свиньи, когда она гуляет. Под влиянием гормонов качественные показатели мяса ухудшаются.

Охота у свиней продолжается около 2 дней, однако резать животное желательно минимум через 10 суток после окончания течки и не позднее чем за неделю до начала следующей охоты. Состояние возбуждения у свиньи можно определить по признакам:

Она беспокоится, трётся задней частью тела о стены, переворачивает инвентарь.
Аппетит снижается.
Половые органы немного отекают, краснеют.
Вымя и соски также увеличиваются в размерах.
Свинья заскакивает на своих сородичей, независимо от их пола.
Животное особенно остро реагирует на присутствие хряка.
При прикосновении к пояснице свинья замирает в позе покрытия.

В момент охоты забой противопоказан

Подготовительный этап перед забоем

Запланировав дату забоя, необходимо пригласить на ферму работника ветеринарной службы для осмотра животного. Эта мера позволит в дальнейшем законно реализовать мясо. Ветеринар выдаст документ, дающий право на продажу продукции от убитой свиньи.

Подготовка к забою включает в себя ещё ряд мер. Чтобы кишечник животного очистился, примерно за 12-18 часов до процедуры его прекращают кормить. Разрешается давать только воду, однако за 4 часа до убоя свинья не должна получать и питьё. Все эти меры направлены на повышение качества мяса. Кроме того, голодную свинью намного проще выманить из загона, предложив ей пищу. Удобнее всего выводить хрюшку из свинарника задом, набросив на голову ведро, тем самым ограничивая обзор.

Справка. Животное, содержавшееся в тесном помещении, необходимо предварительно помыть, воспользовавшись тёплой водой и щёткой.

Процесс забоя

Цель фермера – постараться быстро и без мучений убить животное. Нельзя допускать сильного испуга, так как выделившийся гормон адреналин придаст мясу неприятный вкус. Есть несколько способов заколоть свинью:

Первый предполагает фиксацию тела и нанесение точного и сильного удара в область шеи или сердца.
При втором способе животное сначала оглушают, нанеся сильный удар тупым предметом в лобную часть головы, а потом либо перерезают сонную артерию и яремную вену, либо прокалывают сердце.

Важно правильно забить свинью, выбрав более удобный для себя вариант. Используя первый способ убоя, необходимо заручиться помощью другого человека, так как бывает нелегко зафиксировать животное, масса которого иногда превышает 200 килограммов. Известны случаи, когда обезумевшая от страха свинья, получив смертельный удар в шею или сердце, вырывается, бегает в агонии по подворью и сильно визжит. В приступе ярости она способна нанести увечья человеку.

Второй вариант намного проще первого, с ним при необходимости справится и женщина, так как после удара по голове свинья отключается, но не умирает. Далее она не чувствует страха и боли, что значительно облегчает проведение процедуры убоя. Этот способ более безопасный, так как оглушённая свинья не может причинить вред человеку.

Рассмотрим процесс забоя в домашних условиях более подробно.

Перед свиньёй устанавливают посуду с пищей, это поможет отвлечь её.
На задние конечности набрасывают бечёвку и стягивают их, после чего животное падает. Можно перебросить верёвку через прочную перекладину и потянуть её на себя, благодаря чему хрюшка поднимется вверх в подвешенном состоянии.
Когда свинка успокоится, точным ударом быстро перерезают яремную вену и сонную артерию (нож вводят в область соединения шеи и груди с одной из сторон).
Если кровь нужна фермеру для дальнейшей переработки, необходимо заранее позаботиться о таре для её сбора.

Важно! Нож нельзя вынимать из раны до тех пор, пока животное не успокоится. Далее его аккуратно извлекают, чтобы вышла кровь.

Обескровливание

Тушку следует обескровить, аккуратно вынув нож или спицу из раны. Некоторые владельцы свиней не делают этого, если они не собираются готовить кровяную колбасу, а после забоя сразу пускают тушку на переработку. Однако если мясо предназначено для продажи, то кровь обязательно нужно спустить.

Лучше всего кровь вытекает из тела через отверстие в шее, когда рассекают сонную артерию и яремную вену. При этом свинья может лежать на боку или находиться в подвешенном состоянии. Под струю подставляют чистую посуду (черпак или миску). После прокола сердца часть крови остаётся в области грудины, поэтому данный способ менее предпочтителен.

Процесс обескровливания свиной туши

Разделка и обработка туши

После окончания процесса убоя, когда животное прекратило двигаться, а кровь полностью вышла, можно приступать к первичной обработке тушки. Если шкуру снимать нет необходимости, тогда производят обжиг. Для этого используют:

Шкуру полностью обжигают огнём, после чего соскабливают скребком сажу, а шкуру промывают тёплой водой.

Если шкуру планируют снять с тушки, тогда можно обойтись без обжига. Нужно сделать неглубокие (около 0,5 см) надрезы за ушами, а также вокруг головы. Начиная от шеи, разрез делают вдоль всего тела по линии сосков. В области половых органов и анального отверстия шкуру удаляют.

Снимают кожу, начиная с задних конечностей, постепенно двигаясь выше. Её немного натягивают и острым ножом отделяют от прослойки сала. Далее шкуру оставляют свёрнутой в рулон на 30 минут для остывания, после чего её раскладывают на чистой поверхности и обрабатывают крупной каменной солью по принципу – 3 кг соли на каждые 10 кг шкуры. Затем её снова сворачивают в рулон и оставляют на 3 недели для просолки в прохладном помещении.

Далее приступают к разделке туши. Этот процесс происходит так:

Отделяют голову от туловища топориком.
На брюхе вырезают фартук.
Топором на две части разделяют грудную клетку.
Конец пищевода перевязывают и извлекают, потом вынимают из тушки сердце, лёгкие, диафрагму.
Приступают к извлечению кишечника и желудка.
Теперь нужно отделить печень, стараясь не повредить желчный пузырь.
Потом отрезают почки с мочевым пузырём.
По окончании разделки тушу протирают чистой тканью и разделяют на две части вдоль тела.

Внимание! Нельзя мыть тушку водой, иначе мясо испортится быстрее.

Способы забоя

Чтобы мясо отвечало нормам качества, важно правильно зарезать свинью. Есть несколько способов забоя:

Оба способа применимы как для взрослых особей, так и для поросят. Каждый фермер выбирает для себя более удобный вариант. Первый пользуется большей популярностью среди животноводов, так как после нанесения удара в шею лучше происходит обескровливание туши – кровь покидает тушу при работающем сердце. Естественно, этот метод предполагает предварительное оглушение свиней. Рассмотрим каждый способ забоя отдельно.

В шею

Забой свиней в домашних условиях зачастую производят именно в шею, где проходят самые крупные артерии. С целью обездвижить животное ему связывают задние конечности или привязывают верёвку к правой ноге. Далее, берут кувалду или топор и тупой его частью наносят мощный удар в область над глазами или в затылочную часть головы.

Когда свинья падает, то остриё ножа вводят в боковую часть шеи в том месте, где она соединяется с грудью. Перерезав сонную артерию и яремную вену, подставляют под струйку крови тару для её сбора. Этот метод считается более безопасным для человека и более гуманным для животного.

Внимание! Обескровливание происходит лучше, когда работает сердце, вот почему способ забоя в шею пользуется популярностью среди фермеров.

В сердце

Забой в сердце может производиться как с предварительным оглушением, так и без него. Для точного попадания необходимо повалить свинью на правый бок. Для этого её хватают за заднюю правую конечность или используют верёвку. Потом остриё ножа вонзают в область подмышки между 3 и 4 ребром. Нож нельзя извлекать, пока хрюшка не прекратит двигаться.

Внимание! Не имея опыта убоя свиней, стоит пригласить знающего человека, ведь удар в сердце должен быть нанесён с максимальной точностью.

Поросёнка

Если нужно забить поросенка, можно подвесить его на удобном уровне над землёй, связав предварительно задние конечности. Далее действуют любым способом – поражают его в сердце или шею. С поросёнком легче справиться, чем со взрослой особью, потому что масса его тела меньше.

Необходимый инвентарь

Рассмотрим, какие инструменты понадобятся фермеру для забоя свиньи и последующей разделки туши.

Крепкая верёвка.
Кувалда или топор.
Острый длинный нож.
Скребок.
Для обжига понадобится горелка.
Чистая ёмкость для сбора крови.
Чистые тряпки – марля, хлопчатобумажная ткань.
Тёплая вода.
Столешница или большая деревянная доска для разделки туши.

Веревка и нож для забоя свиньи

К забою свиньи важно правильно подготовиться – договориться с ветеринаром о посещении, заручиться поддержкой знающего человека, приготовить необходимый инвентарь. Процедуру убоя нужно провести максимально быстро и безболезненно, позаботившись о том, чтобы животное не испугалось, ведь от этого будет зависеть качество мяса. Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

источник

Как заколоть свинью самостоятельно

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
прочные веревки;
емкость для сбора крови;
чистые салфетки или тряпки из марли;
паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова.
Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
Затем достается желудок и кишечник.
Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
После удаляется внутренний жир.
Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши:

Любящий муж и заботливый отец. Разносторонняя личность, интересующаяся буквально всем. Садово-огородная тематика не исключение. Всегда рад открывать для себя что-то новое и делиться этим с другими людьми. Придерживается мнения, что природа – это второй дом для каждого человека, поэтому относиться к ней следует с уважением.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

источник

Забой свиней в домашних условиях

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания. Кроме того, необходимо побывать на забое свиней, и не один раз, чтобы наглядно изучить технологию от начала до конца.

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

100 кг живого веса дает выход до 75%;
от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

крепкие веревки для фиксации животного;
посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
паяльная лампа либо газовая горелка;
чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
чистая солома;
теплая вода.

Цены на различные виды газовых горелок и паяльных ламп

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Техника домашнего забоя

Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.

Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление

Способы забоя

Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердце сложно, и требует определенного опыта

Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно нужно слить в емкость и периодически ее помешивать чтобы она не загустела

Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.

Для забоя свиньи достаточно двух человек, один наносит удар, второй удерживает ноги

Обработка туши

Для лучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и оставить минут на 5-10. По истечении этого времени ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или горелки обжигают сначала одну сторону от головы до ног, затем переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать нужно равномерно, до сплошного черного слоя, но важно не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.

С помощью горелки нужно опалить шкуру свиньи

Совет. Если под воздействием пламени кожа начинает вспучиваться, нужно взять нож и быстро проколоть острием пузырь. В зимнее время можно просто приложить горсть снега. Если этого не сделать, кожа на этом участке отслоится и сало немного потеряет вкус.

Многие практикуют обжиг соломой для придания салу приятного аромата. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпают солому и поджигают. Солома обязательно должна быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на другой бок, затем на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому.

После обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывают свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливают горячей водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется.

После обжига свинью необходимо почистить

Завершающий этап – скобление и мытье туши. Берут нож с тупым широким лезвием и равномерными, короткими движениями соскребают всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, и тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт. В процессе работы все время поливают тушу водой, смывая остатки грязи. Когда все будет очищено добела, еще раз ополаскивают со всех сторон теплой водой.

В завершение нужно соскоблить оставшуюся грязь с тушки и еще раз помыть тушу водой

Совет. Чтобы шкура на сале оставалась мягкой, ароматной и легче резалась, рекомендуется укутать свинью чистым старым одеялом или чем-нибудь подобным, и оставить на полчаса или чуть дольше. После этого можно приступать к разделке туши.

Снятие шкуры

В некоторых случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Как правило, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых полностью идет на изготовление смальца.

Шаг 1. После обескровливания тушу укладывают на деревянный щит ногами кверху и подкладывают по бокам бруски для фиксации.

Шаг 2.Острым ножом подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, затем от горла по животу до анального отверстия и вокруг половых органов.

Шаг 3. На ногах возле копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.

Шаг 4. Аккуратно поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону живота. При необходимости выполняют подрезы ножом, чтобы на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, затем переходят к лопаткам и бокам до хребта.

Шаг 5. После снятия шкуры с передних ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Нежелательно, чтобы на коже были порывы или прорези, так как это снижает ее промышленную ценность.

Совет. В процессе работы нельзя касаться руками мяса и сала, так как снаружи на коже полно различных микроорганизмов. Нож, которым подрезается кожа, также не должен соприкасаться со щетиной и внешней стороной шкуры.

Шаг 6. Снятую шкуру складывают вдоль пополам щетиной вверх и оставляют в прохладном месте минут на 30-35.

Шаг 7. После остывания ее разворачивают, очищают ножом от грязи со стороны щетины, убирают прирези сала.

Шаг 8. На чистой сухой поверхности рассыпают тонким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху опять засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошенько втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в чистый целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В дальнейшем ее можно выгодно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным производством.

Разделка

Цены на ножи для разделки мяса

Итак, после наружной обработки туша полностью готова к разделке. Ее укладывают на чистый стол или деревянный щит ногами кверху и с боков фиксируют деревянными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.

Шаг 1. Острым ножом отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.

Первым шагом необходимо отделить голову от туловища острым ножом

Шаг 2. От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.

Дальше нужно сделать два глубоких параллельных разреза по бокам

Шаг 3. Если это кабан, делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.

У свиньи аккуратно вырезают сально-мышечный слой на брюшине

Шаг 4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.

Дальше необходимо прорубить грудину и отделить кость от тушки

Шаг 5. Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.

Далее необходимо удалить пищевод и остальные внутренние органы

Шаг 6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.

Шаг 7. Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.

Внутренняя часть протирается марлевыми салфетками или чистой тряпкой

Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

Осталось только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части

Примерный выход продукции из животного весом 110 кг

источник